Alkohol i matlagning

Alkohol är precis som salt och kryddor en smaksättare vid matlagning. Med olika typer av alkoholhaltig dryck kan man skapa annorlunda karaktär på sina maträtter och göra matlagningen roligare.

Det spelar ingen roll om du i matlagningen använder vin, öl eller sprit, oavsett vilket så bidrar drycken till smakuppfattningen på minst två olika sätt, genom indunstning och genom molekylär bindning. Men bli nu inte oroad att du måste kunna kemi för att laga mat med alkohol…

Doften öppnar upp

Tänk dig att du öppnar en flaska single malt lagrad i många år, föreställ dig sedan alla dofter som släpps ut. Du kommer garanterat känna den rökiga torven och alla andra smaksättningar av drycken.Tack vare alkoholmolekylerna transporteras dofterna snabbt till oss men som sedan lika snabbt dunstar av eftersom de är flyktiga. Det är därför som man kan stänka lite kirsch över en fruktsallad eller marinera persikor i Pinot Noir för att hjälpa till att förmedla fruktens arom till våra näsborrar så vi kan njuta ännu mer av maten.Denna effekt fungerar dock bäst när en maträtt innehåller en låg koncentration av alkohol, vilket betyder en procent eller ännu mindre. Om det överstiger fem procent alkohol så kommer alkoholdoften att dominera.

Binder fett och vatten

Binder fett och vatten

Alkoholen har dessutom en förmåga att binda både fett och vatten vilket är en stor fördel när man exempelvis ska marinera någon typ av kött. Det finns smaker och örter som är fettlösliga och alkohol hjälper till att lösa dessa för att ge köttet den djupa smaken. Samtidigt så bär alkohol vattenlösliga smakämnen i köttet också. Så alkohol i marinader ger både mer smak och arom till exempelvis köttet. Det behövs heller inte mycket alkohol, en matsked neutral vodka i en marinad förstärker tydligt marinadens förmåga att integrera smakerna. Man hör ju ofta att alkoholen som används vid matlagning dunstar av. Men det är inte helt sant. Hur mycket alkohol som finns kvar i den färdiga maträtten avgörs av flera faktorer, mängden alkohol som tillsätts, mängden värme som appliceras, matlagningstid, varmhållningstid och kokkärlens utformning.

Maträtter med alkohol

Många rätter innehåller alkoholhaltiga drycker i den färdiga rätten. Några exempel på det är coq au vin, kyckling cacciatore och boeuf bourguignon. Men det finns även moderna exempel som beercan chicken.

Att använda mörk öl eller rött vin i en chilli under tillagning är ett annat populärt knep. Lika populärt är att låta kyckling, fläskkött eller nötkött marinera i öl och kryddor över natten.

Specialviner för matlagning, likörer, vermouth och eaux de vie används ofta av professionella kockar för att förbättra smaken i traditionella och moderna rätter.